Il grano, detto anche frumento, e' una pianta erbacea annuale facente parte delle Graminacee; appartiene al genere Triticum, che si divide in Triticum durum (grano duro) e Triticum vulgaris (grano tenero); dal primo tipo si estrae la farina di grano duro, dal secondo,la farina di grano tenero.

 

 

Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo (colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti), piu' granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto per preparare paste alimentari e, limitamente al meridione, alcuni tipi di pane (famoso, per esempio, quello di Altamura); si trovano spesso in vendita con la definizione di "semolato di grano duro" oppure "sfarinato di grano duro".

Quelle di grano tenero, invece, sono di colore bianco, hanno una consistenza quasi "polverosa" e sono sicuramente quelle piu' usate in pasticceria e nella panificazione.

 

L'industria che provvede alla macinazione del frumento si chiama molitoria. I moderni mulini sono organizzati in tre sezioni distinte: nei silos vengono conservate le scorte di frumento, che deve stazionare ad una temperatura e ad una umidita' particolare per evitare il formarsi di muffe; nella sala di macinazione ci sono le macine che trasformano, con il cosiddetto metodo della macinazione a cilindri, il frumento in farina; nel magazzino vengono conservati i sacchi di farina in attesa della spedizione.

Il grano viene prelevato dai silos e lavato da tutte le impurita', dalle piu' grossolane (come pietre, sassi e paglia) a quelle piu' fini; dopo questa pulitura preliminare, viene inviato nella sala di macinazione, dove vi sono diverse macchine disposte in file parallele: questo perche' ognuna riceve il "macinato" dalla macchina precedente.

 

La prima operazione e' quella di rottura: il frumento proveniente dal silos entra nella prima macchina, dove viene "rotto" da due coppie di clindri metallici che ruotano in senso opposto l'uno all'altro; questi cilindri possiedono rigature trasversali che rompono il chicco. Il macinato cade su un setaccio oscillante che trattiene i frammenti piu' grossi (crusca) e fa passare quelli piu' piccoli, costituiti da farina grossolana mescolata a crusca: questa operazione si chiama abburattamento (cioe' setacciatura). Poi il procedimento si ripete nelle altre macchine, dove i cilindri sono sempre piu' ravvicinati e i setacci piu' fitti. Infine, il prodotto delle operazioni precedenti e' avviato alla rimacina, cioe' alle macchine con rulli perfettamente cilindrici e molto ravvicinati: si ottiene cosi' la farina grossolana (tipo 2), fine (tipo 1), molto fine (tipo 0) e finissima (tipo 00).

 

 

Infatti, a seconda del grado di abburattamento, ovvero del grado di raffinazione del chicco e quindi la divisione dei diversi elementi di cui e' composto, le farine di grano tenero si distinguono in:

- tipo 00

- tipo 0

- tipo 1

- tipo 2

- integrale.

 

La legge italiana definisce con la dicitura"00" la farina che ha subito abburattamento del 50%; farina "0" quella abburattata al 72%, farina "1" quella all'80% e farina "2" quella il cui grado di abburattamento e' de11'85%; la farina integrale invece ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori buratti.

Le sigle 00, 0, 1, 2 ed integrale, in questo ordine rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente; quindi la 00 e' la piu' raffinata, mentre la 2 e' quella piu'vicina all'integrale che contiene invece tutte le parti del chicco di grano.

Le farine piu' fini e bianche con minor tasso di abburrattamento (per intenderci quelle di tipo 00 o 0) provengono dalla parte piu' interna del chicco, sono piu' ricche di amido ma piu' povere di fibre, proteine, vitamine, grassi ed enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantita' nella parte esterna del chicco, che viene asportata) rispetto a quelle piu' grosse (tipo 1 o 2), favoriscono pero' la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo del glutine.